Багет, бриош и круассан… Во этом хлебобулочном триумвирате последний занимает особое положение. Несмотря на иностранное происхождение и запутанную родословную, ему удалось стать настоящим французом.
Правда и домыслы
Идеальный французский завтрак сегодня сложно представить без круассана. И в отличие от расхожего клише про «английскую овсянку» – это не миф, повседневная аппетитная реальность. Но вот когда эта традиция сформировалась, сказать сложно.
Некоторые историки гастрономии утверждают, что прообраз современных круассанов выпекали в Австрии еще в XIII веке. Но прототип был обычной продолговатой формы – а значит название croissant (полумесяц) ему не подходило. В XIV веке королева Франции Жанна Бургундская обожала пирожные в форме полумесяца. Но частные пристрастия коронованной особы не получили дальнейшего развития. Общепринятая легенда гласит, что эти булочки впервые появились во время осады Вены турками в 1683 году. Булочники, которые по ночам выпекали хлеб, вовремя заметили хитрый маневр османского войска и предупредили защитников города, сорвав ночную атаку. Это вдохновило их выпечь булочки в виде полумесяца, как на флаге врага. Каждый раз, съедая лакомство, жители австрийской столицы праздновали «личную победу» над штандартом противника. Во Францию круассан попал по одной версии в 1770 году вместе со свитой Марии-Антуаннеты, а по другой — лишь в 1839 году благодаря некому Августу Цвангу. Предприимчивый австриец открыл в Париже Boulangerie Viennoise, где круассаны стали хитом продаж.
Нюансы вкуса
До начала XX века для приготовления этих булочек использовали сдобное тесто. Главными опознавательными деталями были – изогнутая форма и хрустящая корочка. Канонический рецепт слоеного круассана дополнил эту «обязательную программу» только в 1905 году. До наших дней он дошел почти без изменений. И все же французский круассан — это великая тайна. Сейчас в любом городе любой страны можно найти аппетитные полумесяцы. Но при этом ни в одном уголке мира нельзя попробовать таких круассанов, как во Франции. Говорят, что для приготовления идеального теста нужны масло, мука, вода и воздух. Если муку и масло привезти легко, и даже воду можно доставить к месту назначения, то удивительный воздух Франции… А может речь идет об особой атмосфере создания этих воздушных булочек. В любом случае, чтобы по-настоящему разобраться в этом вопросе, стоит попробовать произведения французских булочников и кондитеров по проверенным адресам.
Liberté
Некрашеные стены, изысканный барочный потолок, большие окна, позволяющие прохожим заглянуть внутрь пекарни, – Бенуа Кастель ничего не скрывает от своих клиентов, которые всегда могут купить вкуснейшие круассаны с маслом.
39, rue des Vinaigriers,
Paris 10e
+33 1 42 05 51 76,
www.liberte-patisserie-boulangerie.com
Du Pain et des Idées
Покинув мир моды, Кристоф Вассёр прославился в новом амплуа кондитера благодаря несравненному «хлебу друзей» со вкусом жаренных каштанов. Он также отлично зарекомендовал себя и в деле выпечки круассанов.
73, rue Yves-Toudic,
Paris 10e,
+33 1 42 40 44 52,
www.dupainetdesidees.com
L’Essentiel
Антони Боссон увлекся хлебом сродни тому, как многие уходят в религию. Прежде чем начать разбираться в дрожжевых заквасках и органической муке, он прошел 7-летний путь от подмастерья до наставника в ремесленной ассоциации «Тур де Франс». Один только вид его блестящих круассанов пробуждает аппетит.
73, boulevard Auguste-Blanqui,
Paris 13e,
+33 1 45 80 27 61,
www.boulangerie-lessentiel.com
La Badine de Martine
Расположенная в двух шагах от рынка Алигре булочная Патрика Дегранжа отмечена маркой « Label Rouge», подтверждающей высокое качество используемых продуктов, в частности, натуральных дрожжей и органической муки. Замечательный адрес, где команда из 10 человек делиться своими умениями.
74, rue Crozatier,
Paris 12e,
+33 1 44 73 91 36
Maison Saint-Honoré
Если святой Сент Оноре считается покровителем кондитеров и пекарей, то Пьер Раго – покровитель хлеба в Марселе, поставляющий свою продукцию во все лучшие рестораны города. Этот парижанин владеет двумя магазинами и только одним рецептом круассанов.
131, rue d’Endoume,
Marseille 7e,
+33 4 91 90 25 69,
www.facebook.com/maisonsthonorepierreragot
Pâtisserie Croquet
Последователь биодинамики Алекс Кроке – настоящий лилльский алхимик дрожжевого хлеба. Но он также много внимания уделяет кондитерским изделиям, а тесто для круассанов и вовсе замешивает вручную, используя муку, отмеченную знаком качества «Label Rouge», только очищенную воду, натуральные дрожжи и масло с сертификатом качества AOC.
66, rue Esquermoise,
Lille,
+33 3 20 95 01 29,
www.alexcroquet.fr