Своеобразный тренд сезона – спор о том, что важнее подлинное мастерство или формальная награда. Можно ли считать звание безусловным синонимом лучшего результата? Или это всего лишь субъективная оценка экспертов и судей.
Считается, что шеф-повара всего мира мечтают о мишленовских звездах. Но осенью прошлого года Себастьян Брас (Sébastien Bras), шеф знаменитого Le Suquet из Лайоля, входящего во всемирно известную ассоциацию Relais & Châteaux, заявил о добровольном отказе от высшей степени признания «Красного Гида». Исполком (да-да, именно так он называется) Мишлена был сильно озадачен и взял несколько месяцев на размышления: «Мы впервые сталкиваемся с публичным запросом такого рода», – заявила тогда его член Клер Дорлан-Клозель. Поначалу в Мишлене хотели оставить неожиданную просьбу Браса без внимания: гид создается для читателей, а не для рестораторов, но потом все-таки было решено исключить Le Suquet из издания 2018 года.
Брасы и звезды
Напомним, что Себастьян получил и ресторан, и звезды мишлен «по наследству». Его отец, Мишлен Брас, утвердил позиции Le Suquet на кулинарном олимпе в 1999 году. Ему присудили третью звезду. По классификации «Гида Мишлен» такой награды достойны только те рестораны, ради которых стоит отправиться в отдельное гастрономическое паломничество, а не просто заехать по дороге. И вот после стольких лет пристального внимания со стороны инспекторов«Красного гида», непредсказуемых проверок, постоянных оценок Себастьян, посоветовавшись со своей семьей, решил отказаться от участия в этом «гастрономическом марафоне».
С точки зрения психологов, формат экзамена или ответственных соревнований, конкурсов позволяет раскрыть лучшие качества, мобилизоваться, показать результат. Подготовка и намерение участвовать стимулирует творческий рост и развитие. А вот постоянный пристрастный и далеко не всегда дружелюбный «контроль и присмотр», а тем более потенциальная возможность оспорить уже достигнутые результаты, наоборот снижает качество работы, создает дополнительную степень нервозности, не позволяет в полной мере раскрываться творческим ресурсам. Выход из под контроля – одно из свидетельств зрелого, «взрослого» подхода к жизненным ситуациям в любой сфере.
Главное — не победа
Новая глава, по словам Себастьяна Браса, это – «профессиональная жизнь без оценок экспертов, а только со страстью к кухне». При этом главными экспертами вновь автоматически становятся посетители его ресторана. «Пища должна быть сделана с любовью, а не ради конкуренции» – утверждает шеф-повар новатор.
Не удивительно, что у многих коллег поступок Себастьяна вызвал негодование. Максим Мейлер, один из рестораторов Альпийского региона, очень четко сформулировал основную мысль этой эпопеи: «радость от получаемых трех звезд, не может быть измерена – это как выиграть золотую медаль на Олимпийских играх».
Многие из мэтров Haute Cuisine устав от«агонии совершенства» просто закрывали свои рестораны и открывали новые, игнорируя преемственность брэнда. Себастьян Брас первый решился на самостоятельный отказ от мишленовских звезд. Станет ли это тенденцией или останется единичным случаем – покажет время.