20 января в Лионе умер Поль Бокюз. Патриарху французской гастрономии, одному из основателей nouvelle cuisine — «новой кухни» — был 91 год. Его авторитет среди собратьев по цеху был столь безусловен, а значение для Франции столь велико, что когда Жерар Коллон после смерти Бокюза назвал его «всей Францией», то вовсе не ради красного словца. Мы собрали 8 интересных фактов из жизни Великого Повара, которые помогут лучше узнать его как личность.
Знакомство с профессией
Поль Бокюз начал свою гастрономическую карьеру в ранней юности в одном из ресторанов Лиона. В то время его еще не допускали к приготовлению блюд, но поручили важную и ответственную миссию – выбирать лучшие продукты для ресторана на знаменитом Лионском рынке.
Война
В 1941 году Поль Бокюз отправился добровольцем на фронт. Был ранен в Эльзасе. И если бы не своевременное переливание крови в американском полевом госпитале, мир мог бы никогда не узнать о nouvelle cuisine, премии «Золотой Бокюз» и удивительных гастрономических рецептах. В 1944 Поль Бокюз получил военную награду «За боевые заслуги».
Новая кухня
В 70-е годы XX века Бокюз сформулировал основные принципы nouvelle cuisine, стал ее идейным вдохновителем и главным популяризатором. Относительная простота рецептов, чистота и натуральность вкуса, легкие соусы, использование свежих местных продуктов плюс элегантная сервировка… Сейчас уже сложно представить, что когда-то это казалось настоящей гастрономической революцией.
V.G.E.
Самый известный трюфельный суп Поля Бокюза называется V.G.E. Он приготовил его в 1975 году для торжественного приема в Елисейском дворце. Виновником торжества был сам Поль – ему вручили орден Почетного легиона. А вот суп он назвал в честь участвующего в приеме президента Франции Valéry Giscard d’Estaing (отсюда и сокращение V.G.E). Биографы мэтра гастрономии до сих пор спорят: в этом эпизоде Бокюз проявил себя как настоящий дипломат или как профессиональный пиарщик?
Бокюз и женщины
Гастрономическая династия Бокюзов ведет свою родословную с XVII века, от женщины-кулинара. Прапрабабушка мэтра прекрасно готовила, в ее трактир съезжались жители Лиона и окрестностей. Но, не смотря на это, в 1975 в интервью Times Бокюз сказал: «У женщин нет инстинктов для большой кулинарии». И добавил, что великих женщин-поваров так же мало, как великих женщин-архитекторов или дирижеров оркестра. Как ни странно, такая позиция не нанесла вреда его репутации, и миллионы поклонниц по сей день продолжают покупать его книги рецептов.
Золотой Бокюз
Престижную гастрономическую премию «Золотой Бокюз» мэтр учредил в 1987 году. Для поваров всего мира это своеобразный «гастрономический Оскар». Сам конкурс многие сравнивают с цирковым представлением. Каждый шеф должен показать мастерство фокусника, ловкость эквилибриста, непринужденную легкость гимнаста, координацию жонглера, смелость и мужество укротителя львов. И говорят, что это не случайное совпадение. Ведь сам Бокюз всегда любил цирк и неоднократно сравнивал ресторанную кухню с цирковой ареной.
Розы Бокюза
Соотечественник Поля Бокюза, селекционер Доминик Массад вывел особый сорт роз, посвященный Великому Повару. Не мудрствуя лукаво, агроном так и назвал этот густомахровый бархатистый цветок «Поль Бокюз». Примечательно, что помимо характерных розовых нот в аромате цветка отчетливо слышны гастрономические нюансы дыни, вишни и зеленого чая.
Бокюз на рынке
Месье Бокюз, уже будучи мировой знаменитостью, обладателем трех мишленовских звезд, титула «Шеф-повар века», признанным мэтром гастрономии, нередко сам выбирал продукты на Лионском рынке. Многие продавцы знакомы с ним лично, знают о его строгих требованиях к качеству продуктов. И даже с уходом Мэтра намерены поддерживать заданные им высокие стандарты.
