Фуа-гра — один из самых дорогих деликатесов, излюбленный компонент традиционной и авторской кухни, и, одновременно с этим, часть «защищенного культурного и гастрономического наследия» Франции.
Почетное место в списке французских достопримечательностей, где-то между Эйфелевой башней, замками Луары и шампанскими винами фуа-гра заняла сравнительно недавно. В конце 2005 года Французская Национальная Ассамблея признала деликатес культурным наследием, защищая его от нападок излишне рьяных борцов за права домашних уток и гусей.
История печенки
Фуа-гра в переводе означает «жирная печень». Оказывается, если птица регулярно переедает и страдает ожирением – печень становится нежной и очень вкусной. Впервые на это обратили внимание древние египтяне. Рациональные французы, чтобы не возиться с отловом пернатых обжор, разработали технологию специального откорма. Почти неподвижных птиц усиленного кормят кукурузой, каштанами, орехами. Уже к началу XIX века производство деликатеса было поставлено на поток. По универсальности с полученным продуктом мало что может сравниться: фуа-гра можно жарить, запекать, измельчать в паштеты, подавать в холодном и горячем виде с тысячью разных соусов.
Фуа-гра как лекарство
Фуа-гра не только вкусный, но и полезный продукт. По уровню полезных ненасыщенных жирных кислот (те, которые понижают уровень «плохого» холестерина в крови) фуа-гра превосходит оливковое масло. В Верхней Гаронне, где блюда из печени птиц входят в повседневный рацион, самый низкий процент сердечно-сосудистых заболеваний. Исследования врачей подтвердили, что «вкусным лекарством» оказалась именно фуа-гра.
Секреты красной этикетки
По легенде, впервые фуа-гра появилась в Эльзасе в 1778 году. До сих пор этот регион славится безупречным качеством знаменитого деликатеса. Здесь уток откармливают как на фермах, так и на крупных птицефабриках. Для фермерской фуа-гра во Франции введена специальная маркировка Label Rouge (красная овальная наклейка на упаковке), которая свидетельствует, что птицу кормили настоящей кукурузой, а не соевой пастой.
Черный трюфель и фуа-гра из Перигора
Но, все же, центром производства лучшей фуа-гра во Франции считается Перигор. На центральной площади города Сарля даже установили бронзовый памятник гусю, как главному «поставщику» изысканного деликатеса. Еще одна гастрономическая достопримечательность региона – черные трюфели. Именно в Перигоре появилась традиция добавлять в фуа-гра черный трюфель. До сих пор «канонический» рецепт фуа-гра выглядит так: только печень, соль, сахар, черный перец и черный трюфель. Причем последнего должно быть не больше и не меньше 3%.
Холодный гусь
Французская кухня изобрела множество способов приготовления и подачи фуа-гра. Классические — террин из фуа-гра (нарезанная кусочками печень, запеченная в духовке в специальных формах) и пате (паштет). Для приготовления этих блюд рекомендуют использовать печень гусей (oie). Террин можно подавать и теплым, и холодным, как закуску. Паштет обычно сервируют только холодным. Паштет из фуа-гра, особенно с трюфелями и арманьяком, раньше был обычным блюдом для дня Мартина Турского (11 ноября), когда праздновалось окончание сбора урожая.
Горячая утка
Горячие блюда с фуа-гра принято делать из утиной печени (canard). Они менее традиционны, но с момента появления nouvelle cuisine в 1970-х годах, это направление успели досконально разработать. Обычно жареную фуа-гра сервируют с чуть кислыми ягодными и фруктовыми соусами, которые уравновешивают жирность продукта.
Когда подавать
Лучшем временем для подачи фуа-гра гурманы считают начало трапезы, когда вкусовые рецепторы способны различать мельчайшие нюансы. Только так можно уловить сливочные ноты гусиной печенки или оценить насыщенный яркий «ореховый» вкус утиной фуа-гра. Впрочем, последние кулинарные тенденции допускают появление деликатеса при любой перемене блюд.
С чем сочетать
Из вин к фуа-гра обычно подают сладкие (к холодным паштетам и терринам) Sauternes, Barsac, Monbazillac, эльзасские Selection de Grain Nobles и т.д. К горячим блюдам хорошо подходят бургундские: белое Meursault и красное Morey-Saint-Denis, луарские сухие Vouvray и, как ни странно, шампанское вино категории blanc de blancs, которое прекрасно сочетается с фуа-гра в любой его ипостаси.